Introdução
O leite contém uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento e manutenção de uma vida saudável. Além de energia e proteína ele é rico em cálcio, o principal mineral na prevenção da OSTEOPOROSO.
O desenvolvimento tecnológico permite-nos, hoje, melhorar ainda mais seu valor nutricional. O leite pode ser ENRIQUECIDO com cálcio, ferro e vitaminas.
O leite pode ainda ser modificado na composição, para uma finalidade específica, como o leite com ômega ou com lactose reduzida (chamados LEITES FUNCIONAIS).
Existem, além do leite INTEGRAL, os leites DESNATADO e SEMIDESNATADO, que têm parte da gordura retirada, para aquelas pessoas que precisam ou querem controlar a ingestão de GORDURA.
Mas na hora da decisão de qual leite comprar, devemos ter em mente que antes de tudo, o leite deve ser seguro. Isto significa que devemos comprar leite que foi adequadamente tratado pelo calor, de forma que os germes que podem fazer mal à saúde sejam eliminados. Os principais são os leites PASTEURIZADO E LONGA VIDA (UHT).
Existem ainda os chamados LEITES INFANTIS, que são utilizados por mães com reais problemas de amamentação.
Apenas o leite que está com embalagem íntegra e que foi fiscalizado pelos órgãos de INSPEÇÃO é seguro ao consumidor. O LEITE CRU direto da fazenda, vendido em canequinhas ou garrafas, não deve ser consumido, pois pode transmitir doenças.
Aqui Você encontrará todas as informações necessárias para escolher corretamente o leite mais adequado às suas necessidades de consumo.
Osteoporose
A Osteoporose atinge ambos os sexos, porém, a incidência é maior em mulheres do que em homens, principalmente após a menopausa. Por isso mulheres que passam para esta fase devem estar mais atentas à quantidade de cálcio ingerida na alimentação. Os homens também devem cuidar para que ingiram uma quantidade de cálcio adequada, ao longo de toda a vida, pois também podem ser acometidos. Condições como a gestação e o período de aleitamento também elevam a necessidade diária de cálcio. Caso a alimentação não forneça a quantidade suficiente de cálcio para as atividades musculares, cardíaca e nervosa a vitamina D remove este mineral dos ossos. Se, dia após dia, ano após ano, o cálcio é retirado dos ossos e não é reposto através dos alimentos, os mesmos irão se tornar fracos e ossos fracos quebram-se facilmente. Esta é a doença conhecida como Osteoporose
1 - Osso normal
2 - Osso com osteoporose
Leites Funcionais
Leite com ômega
Ômegas são ácidos graxos poliinsaturados, ou seja, tipos especiais de gorduras, que devem ser obtidos através da dieta, e têm funções benéficas no organismo.
Os Ômegas impedem que parte das gorduras nocivas à saúde se aloje no interior dos vasos sanguíneos, evitando assim o entupimento das veias e artérias. Ajudam no desenvolvimento do sistema de defesa do organismo e contribuem para a redução dos níveis de colesterol e triglicérides, regulando, a fluidez do sangue e controlando a pressão arterial, que são os principais causadores das doenças do coração.
O leite com ômega juntamente com um estilo de vida saudável, uma dieta controlada e prática regular de exercícios físicos, é um importante aliado na prevenção das doenças cardíacas.
Leite com lactose reduzida
A lactose é o açúcar presente no leite. Após a ingestão o leite passa pelo processo de digestão como todos os alimentos. A lactose ao passar pelo intestino sofre a ação de uma enzima chamada lactase, para ser quebrada e absorvida pelo organismo.
Existem algumas pessoas que possuem problema na síntese desta enzima (lactase) e, não conseguem digerir a lactose. Os chamados intolerantes à lactose podem apresentar, após a ingestão de leite, sintomas como: flatulência, mal-estar e diarréia.
O leite com lactose reduzida é indicado aos intolerantes à lactose, para que possam obter os nutrientes presentes no leite, através de seu consumo, sem os inconvenientes que a lactose costuma lhes causar.
Gordura no leite
Hoje, já existem no mercado, leites com diferentes teores de gordura e que recebem diferentes denominações, de acordo com a quantidade presente:
Leite Integral - possui no mínimo 3 % de gordura
Leite Semi-desnatado - possui de 0,6 a 2,9 % de gordura
Leite Desnatado - possui no máximo 0,5 % de gordura
Na prática, estes percentuais indicam que, em 100 ml de leite integral, há apenas 3 gramas de gordura. Da mesma forma, em 100 ml de leite semidesnatado a quantidade de gordura pode variar de 0,6 a 2,9 gramas de gordura, dependendo do fabricante. Já em 100 ml de leite desnatado há no máximo 0,5 grama de gordura.
Desta forma, o consumidor pode optar, na hora da compra, por diferentes quantidades de gordura, de acordo com as suas necessidades, controlando assim a quantidade de gordura total de sua alimentação.
Leite Homogeneizado
A expressão “Homogeneizado” pode vir escrita na embalagem para identificar o leite que passou pelo processo chamado de homogeneização. Este processo distribui a gordura do leite de maneira uniforme, evitando a formação da nata e a separação da gordura.
Leite Longa Vida (UHT)
Leite Longa Vida é o leite tratado por um processo denominado Ultrapasteurização, UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (do inglês Ultra High Temperature).
O leite utilizado para a fabricação do Leite Longa Vida tem a mesma origem que o leite utilizado na fabricação do leite pasteurizado, em pó, iogurtes e outros. Entretanto, passa por rigorosas análises que assegurem sua qualidade.
O processo de ultrapasteurização é o aquecimento do leite à temperatura de aproximadamente 150ºC por um tempo muito curto, de cerca de quatro segundos, seguido por um rápido resfriamento. Tanto os agentes causadores de doenças, que possam estar presentes no leite, quanto os agentes não nocivos à saúde são eliminados. Esta é a principal diferença entre o leite longa vida e o leite pasteurizado. Esta é razão pela qual o leite longa vida, sem conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora da geladeira, até que seja aberto.
Por não conter nenhum microorganismo e estando adequadamente protegido pela embalagem, o leite longa vida é totalmente seguro e saudável para o consumidor.
A Embalagem de Leite Longa Vida
Após a ultrapasteurização o leite longa vida é embalado em CAIXINHA. Para garantir que o leite não seja contaminado pelos microorganismos presentes no meio ambiente, ele é empacotado em uma embalagem especial, que o mantém seguro.
A caixinha Tetra Brik do Leite Longa Vida possui SEIS CAMADAS PROTETORAS de diferentes materiais. Começando de dentro para fora temos: duas camadas de plástico, que protegem o leite e evitam o seu contato com as demais camadas da embalagem. Em seguida, vem uma camada de alumínio, que evita a passagem de oxigênio, luz e a contaminação proveniente do meio externo. A quarta camada também é de plástico, seguida pela quinta camada, constituída pelo papel, que dá resistência à embalagem e permite a impressão de todas as informações sobre o produto. Finalmente, a última camada é constituída pelo plástico, que protege as demais camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente.
O consumidor deve evitar as embalagens amassadas. O rompimento das camadas protetoras que constituem a embalagem pode permitir a contaminação do leite. Compre somente o leite cuja embalagem estiver em perfeitas condições.
O Leite Longa Vida e a geladeira
O leite longa vida não precisa ser armazenado na geladeira antes de aberto. O tratamento pelo qual o leite passou na indústria elimina todos os microorganismos que poderiam estragar o leite. Além disso, a embalagem longa vida constitui uma perfeita barreira contra a entrada de agentes que prejudiquem a qualidade do leite, tanto os microorganismos, quanto a luz, o ar etc…
Depois de aberto, o leite da caixinha entra em contato com o meio ambiente, e pode sofrer contaminação e estragar rapidamente. Portanto, o leite longa vida depois de aberto deve ser armazenado na geladeira. A baixa temperatura da geladeira conserva o leite por mais tempo depois de aberto, pois reduz a atividade dos microrganismos.
Leite Longa Vida e a fervura
O leite longa vida não precisa ser fervido antes de ser consumido, pois o aquecimento em alta temperatura por curto tempo, pelo qual passou na indústria antes de chegar ao consumidor, já garante total segurança do produto.
Leite Pasteurizado
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.
Essa tecnologia consiste em aquecer o leite à temperaturas entre 72 e 75oC por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5oC e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas.
Leites pasteurizados devem ser mantidos em refrigeradores durante todo o tempo: na indústria, no comércio e em casa; o transporte do leite do mercado ou padaria até em casa deve ser o mais rápido possível.
A refrigeração do leite é importante para evitar que ele estrague mais rapidamente, ou seja, antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razão disso acontecer é porque existem bactérias que sobrevivem à pasteurização e que, apesar de não fazerem mal à saúde, podem estragar o produto.
O consumidor deve ficar atento para voltar o leite rapidamente à geladeira, também após o uso, porque quanto mais tempo o leite fica fora da geladeira, mais rápido ele azeda.
Os tipos de leite pasteurizado
Existem tipos diferentes de leite pasteurizado, classificados como tipo A, tipo B ou tipo C, de acordo com a forma em que o leite é obtido na fazenda. A principal diferença entre eles, é a quantidade de microorganismos presentes antes e depois da pasteurização.
O leite tipo A é obtido sob um controle mais rigoroso, pasteurizado e embalado na própria fazenda, contendo, portanto uma menor quantidade de microorganismos. Já o leite tipo B é transportado para a indústria onde é pasteurizado e embalado. O leite tipo C é aquele que também é pasteurizado e embalado na indústria, contendo, no entanto, um número maior de microorganismos. Além disso, o leite tipo C tem 3% de gordura, enquanto que os tipos A e B possuem quantidade de gordura superior.
As embalagens de leite pasteurizado
O leite pasteurizado pode ser encontrado em diferentes tipos de embalagem, como a garrafa plástica e a embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado), porém, o “saquinho plástico” é embalagem mais comum.
A conservação em geladeira
O leite pasteurizado deve ser sempre mantido em geladeira, qualquer que seja a embalagem, para que não azede. A caixinha de leite pasteurizado não pode ser confundida com a de leite longa vida, que ser mantido fora da geladeira.
Leites Enriquecidos
Embora o leite seja uma fonte excelente de proteínas e cálcio, um alimento indiscutivelmente nutritivo, novas tecnologias possibilitam que com a adição de substâncias enriquecedoras (vitaminas e minerais), o leite possa atender a necessidade dos diferentes tipos de consumidores, sem alterar o seu sabor ou sua qualidade.
O leite enriquecido, também chamado de fortificado, é um importante aliado da alimentação saudável e completa, ideal também para aqueles que possuem deficiência de algum mineral ou vitamina. A ingestão destes nutrientes através do leite contribui para o restabelecimento destes nutrientes no organismo.
Leite enriquecido com Cálcio
Este leite fornece uma quantidade maior de cálcio em um volume menor de leite.
O cálcio é um mineral essencial para a formação e manutenção de ossos e dentes, mas essas não são as únicas partes do corpo que precisam dele. O coração para bater, os músculos para contraírem e relaxarem, o sangue para coagular e os nervos para transmitirem mensagens, também necessitam dele.
O corpo não pode fabricar seu próprio cálcio, daí a necessidade de ingerir uma quantidade diária adequada deste mineral, em todas as etapas da vida.
Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Cálcio Ministério da Saúde 1998, (base: RDA 1989.).
Lactente (1 – 3 anos) 800 mg
Crianças (4 – 6 anos) 800 mg
Crianças (7 – 10 anos) 800 mg
Adultos 800 mg
Gestantes 1200 mg
Lactantes 1200 mg
O leite e os produtos lácteos são os alimentos mais ricos em cálcio na dieta humana. Um copo de leite (240 ml) contém cerca de 295 mg de cálcio, enquanto o mesmo copo (240 ml) de suco de laranja contém apenas 28 mg do mineral. Além de estar presente em grande quantidade no leite e seus derivados, o cálcio destes alimentos possui alta biodisponibilidade, ou seja, é mais facilmente absorvido pelo organismo.
Cerca de três copos de leite por dia suprem toda a necessidade diária de cálcio de um adulto.
Alimentos ricos em cálcio.
ALIMENTO PORÇÃO CÁLCIO (mg)
Leite Desnatado 250 ml 302
Leite Integral 250 ml 290
Queijo Mussarela 30 g 210
Queijo Prato 30 g 250
Para obter o máximo dos alimentos ricos em cálcio é necessária a ingestão de vitamina D. Ela ajuda o organismo a absorver o cálcio dos alimentos, depositá-lo nos ossos e dentes e é encontrada, por exemplo, no leite integral, ovos, manteiga, peixes gordurosos.
Leite enriquecido com Ferro
O ferro é um nutriente essencial para o organismo humano.
Participa do processo de respiração, sendo utilizado na formação dos glóbulos vermelhos do sangue, que transportam o oxigênio para as células do corpo. O ferro tem importante papel na manutenção do sistema imunológico (defesas do organismo), na composição da pele, entre outros.
O leite praticamente não contém ferro, mas ele pode ser enriquecido com esse mineral, sendo uma boa opção para pessoas que não conseguem ingerir, em quantidade suficiente, alimentos que são fonte de ferro.
Em geral, os leites enriquecidos com ferro contém quantidade variável de 0,8 a 3 mg por 100 ml, conforme o fabricante. Essas quantidades podem suprir boa parte da necessidade diária recomendada pelo Ministério da Saúde.
Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Ferro Ministério da Saúde 1998, (base: RDA 1989.)
Lactente (1 – 3 anos) 10 mg
Crianças (4 – 6 anos) 10 mg
Crianças (7 – 10 anos) 10 mg
Adultos 14 mg
Gestantes 30 mg
Lactantes 15 mg
As melhores fontes de ferro na alimentação são o fígado de qualquer animal, seguida das carnes, das aves e dos peixes e este ferro é mais bem aproveitado pelo organismo.
O ferro também é encontrado nos vegetais verde-escuros (espinafre, couve, etc) e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha) mas não é bem absorvido pelo organismo, sendo necessária a ingestão simultânea de alimentos ricos em vitamina C (laranja, limão, kiwi, etc).
A anemia é uma doença do sangue caracterizada pela diminuição dos glóbulos vermelhos.
As três causas básicas da anemia ferropriva (por falta de ferro) são:
- perdas crônicas de sangue, tais como úlcera péptica que sangra, hemorróidas, parasitas ou câncer;
- absorção ou ingestão deficiente de ferro, resultado de dieta pobre desse mineral ou de distúrbios gastrointestinais crônicos, tais como diarréia ou doença intestinal;
- maior requisito de ferro devido ao volume de sangue aumentado, como se observa na infância, adolescência e gravidez.
Na dieta é necessária uma quantidade suficiente de ferro para prevenir o desenvolvimento de anemia ferropriva. Os grupos considerados como de risco dessa anemia são crianças abaixo de três anos de idade, meninas adolescentes, mulheres grávidas e idosos, sendo que eles podem encontrar no leite enriquecido com ferro uma ótima alternativa para aumentar o consumo deste mineral.
Leite enriquecidos com vitaminas
Os leites vitaminados hoje existentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concentrações, dependendo do fabricante.
Entre as vitaminas mais freqüentemente utilizadas para o enriquecimento do leite podemos destacar: vitamina A, B6, B12, C, D e E além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.
É importante que o consumidor verifique na embalagem as quantidades de vitaminas fornecidas e quanto da ingestão diária recomendada pode ser suprida com o produto.
As vitaminas são necessárias em doses bem pequenas, mas se faltarem por longo período prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.
As vitaminas são encontradas em maiores concentrações nas verduras, nos legumes e nas frutas.
Leites Funcionais
Leite com ômega
Ômegas são ácidos graxos poliinsaturados, ou seja, tipos especiais de gorduras, que devem ser obtidos através da dieta, e têm funções benéficas no organismo.
Os Ômegas impedem que parte das gorduras nocivas à saúde se aloje no interior dos vasos sanguíneos, evitando assim o entupimento das veias e artérias. Ajudam no desenvolvimento do sistema de defesa do organismo e contribuem para a redução dos níveis de colesterol e triglicérides, regulando, a fluidez do sangue e controlando a pressão arterial, que são os principais causadores das doenças do coração.
O leite com ômega juntamente com um estilo de vida saudável, uma dieta controlada e prática regular de exercícios físicos, é um importante aliado na prevenção das doenças cardíacas.
Leite com lactose reduzida
A lactose é o açúcar presente no leite. Após a ingestão o leite passa pelo processo de digestão como todos os alimentos. A lactose ao passar pelo intestino sofre a ação de uma enzima chamada lactase, para ser quebrada e absorvida pelo organismo.
Existem algumas pessoas que possuem problema na síntese desta enzima (lactase) e, não conseguem digerir a lactose. Os chamados intolerantes à lactose podem apresentar, após a ingestão de leite, sintomas como: flatulência, mal-estar e diarréia.
O leite com lactose reduzida é indicado aos intolerantes à lactose, para que possam obter os nutrientes presentes no leite, através de seu consumo, sem os inconvenientes que a lactose costuma lhes causar.
Leites Infantis
O leite materno é o melhor alimento para a criança, especialmente no primeiro ano de vida. Particularmente no primeiro semestre não há necessidade de qualquer outra alimentação, pois o leite contém praticamente tudo que o bebê precisa para se desenvolver; o leite materno deve ser oferecido à criança dentro do regime que se chama de livre demanda: o bebê determina quando e quanto quer mamar.
Benefícios do aleitamento materno:
· É o alimento ideal para o crescimento e desenvolvimento. Possui as quantidades apropriadas de carboidratos, proteínas, gordura e outros nutrientes essenciais para o bebê.
· Está sempre fresco, na temperatura ideal, livre de bactérias e pronto para beber.
· Contém anticorpos que melhoram o sistema imunológico, protegendo o bebê contra infecções.
· É mais facilmente digerido.
· O bebê tem menos chances de ser alérgico ao leite materno, principalmente se consumiu o colostro (a primeira secreção do seio após o parto).
· O bebê é menos propenso a ser alimentado em excesso.
· É mais barato.
· É mais prático. Não tem necessidade de lavar e esterilizar mamadeiras e bicos.
· Ajuda o útero a voltar ao tamanho normal.
· Quase todas as mulheres são capazes de amamentar no seio.
· Ajuda a mãe a perder o seu excesso de peso mais fácil e rápido.
· Diminui os riscos de câncer no seio.
· Promove uma relação efetiva e profunda entre mãe e filho.
Mas, se por algum motivo não for possível amamentar o bebê, o melhor substituto são as fórmulas infantis, que são os leites modificados, elaborados a partir do leite de vaca, adequados nutricionalmente quanto às proteínas, vitaminas, sais minerais e, principalmente, ferro. Vale lembrar que os leites de vaca integral pasteurizado, em pó ou longa vida, não são apropriados para o consumo da criança nos primeiros meses de vida. O leite de vaca não modificado não contém todos os sais minerais, vitaminas e o ferro de que o bebê necessita.
O uso responsável da fórmula láctea infantil pela mãe com problemas reais de alimentação ao peito, pode ser salvador. Já o uso irresponsável, por má orientação pediátrica ou nutricional, priva a criança da proteção do leite materno, expondo-a a possíveis alergias ou intolerância ao leite de vaca. O futuro da fórmula infantil está no melhor equilíbrio em sua composição, com adição de ferro, vitaminas e sais minerais em doses suficientes para atender as recomendações nutricionais, modificação das proteínas visando a diminuição de reações alérgicas e com utilização de nucleótidos, essenciais para a formação do tecido ocular e para o desenvolvimento do sistema nervoso central.
É muito importante manter métodos corretos de preparo da mamadeira com higiene, pois o uso de mamadeira e água não fervidas e diluição incorreta podem causar sérias doenças no bebê. Um hábito perigoso é o preparo antecipado das fórmulas, deixando a mamadeira pronta e morna para facilitar o aleitamento noturno ou durante passeios.
Reforçando, a alimentação artificial para bebês deve ser a exceção, não a regra.
Leite Cru
O leite cru direto da fazenda não deve ser consumido
O leite cru, ou seja, aquele que não passou pelo tratamento térmico, traz inúmeros riscos para a saúde do consumidor. Algumas intoxicações e infecções, como a tuberculose, a brucelose, a salmonelose, a campilobacteriose entre outras, podem ser transmitidas pelo leite que não foi tratado.
O tratamento térmico (pasteurização ou ultrapasteurização) elimina os agentes causadores destas doenças, com segurança para o consumidor. Isto significa que o leite comprado das carrocinhas, distribuído dos latões para as vasilhas dos consumidores, ou na fazenda, pode transmitir uma série de doenças para aqueles que o consomem.
A fervura do leite cru não garante sua segurança
A fervura do leite cru, nas condições em que é feita nos domicílios, não é capaz de matar todos os agentes causadores de doenças que possam estar presentes no leite cru. Somente um tratamento adequado feito pela indústria e com a fiscalização de um órgão de inspeção governamental pode garantir a segurança do produto.
Por isso, devemos comprar e consumir somente leite tratado ou processado, de forma a garantir a ausência de agentes patogênicos.
Como identificar o leite adequadamente tratado
Somente o leite que passou por tratamento adequado na indústria, e foi oficialmente inspecionado é seguro para o consumo. Este pode ser identificado através de um selo (carimbo) de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal, em sua embalagem. Por este selo o consumidor sabe que o leite que foi tratado, inspecionado, e assim é seguro para ser consumido.
Queijo e o leite longa vida
QUEIJO E O LEITE LONGA VIDA
A mais antiga forma de conservação
Não se pode falar com exatidão sobre a origem do queijo, mas acredita-se que tenha sido inventado antes da manteiga, por volta do ano 7000 a.C., quando pastores nomâdes descobriram que o leite podia se solidificar, transformando-se em outro alimento de sabor totalmente diferente.
A queijada foi inventada em função de três fatos, todos muito antigos. O primeiro é claro foi a descoberta da matéria- prima, ou seja, o leite, que aconteceu a mais de 10 mil anos, como ocorrência da domesticação de fêmeas de animais herbívoros, produtores de leite. O segundo, o controle do fenômeno da fermentação, fundamental para a formação do coalho, etapa básica da fabricação de qualquer tipo de queijo. A descoberta desse processo ocorreu, talvez por acaso, ao se colocar o leite em contato com o estômago das cabras. E, o terceiro, o desenvolvimento dos processos de cura e maturação dos queijos. Fenômeno descoberto, provavelmente ao pé de uma fogueira –ou ao interior de alguma caverna, em um passado remoto- ao se perceber que o leite coalhava mais rapidamente em ambientes aquecidos. Além disso, quando se deixava escorrer o soro, o processo se acelerava mais ainda.
NO BRASIL
(…) Durante boa parte do período colonial, o único produto à base de leite era a coalhada, fresca ou escorrida, muito apreciada. O queijo viria muito tempo depois. Os queijos mais pareciados no Brasil até o fim do século de 19 eram o chester e o português da Serra de Estrela, de leite de cabra. Mas, nessa época, o queijo-de-minas já despontava e, em algumas regiões, superava la importação dos produtos portugueses.
QUEIJO PRATO
O queijo prato nasceu por acaso, quando, em 1920, Thorvad Nielsen, um imigrante dinamarquês, tentava produzir no Brasil algumas variedades de queijo de sua terra natal. Nessa época, ele arrendou uma pequena fábrica na Fazenda Campo Lindo, em Minas Gerais, onde desenvolveu um queijo inspirado nos tradicionais tipos gouda (holandês) e dambo (dinamarquês), denominações difíceis para a nossa língua. Nascia então uma nova variedade de queijo circular, com massa semicozida. Mas foi um grupo de fiscais do Ministério da Fazenda que realmente batizou o novo produto, ao descrevê-lo como: “Um queijo grande, circular, com formato de um pato”.
QUEIJO-DO-REINO
O queijo-de-minas foi o único fabricado no Brasil até o fim do século 19. Foi o português Carlos Pereira Sá Fortes quem fez a primeira tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Primeiro, fez uma adaptação do queijo edan (holandês) com características especiais. Isso porque o queijo edan conhecido pelos brasileiros era importado de Portugal (“do reino”). Depois de vários dias sendo transportado em latas nos porões de navios, chegava mais amarelo, mais firme e com sabor mais forte que o do edan original. Assim, o queijo do reino ganhou uma dose extra de corante natural (urucum), sendo cozido a uma temperatura mais elevada para manter as mesmas características do queijo-do-reino, inclusive o formato esférico e sua crosta lisa, fina e vermelho-lilás.
REQUEIJÃO
O requeijão de massa cozida e os requeijões cremosos são dois produtos com o mesmo nome, mas completamente diferentes na consistência e no sabor. O primeiro é mais comun no Norte e Nordeste do país. Trata-se de um produto com formato semelhante ao do queijo, mas com um processo de fabricação muito diferente. Desde o século 18 o sertanejo prepara o requeijão de massa a partir do leite coalhado pela ação do calor e, quando quer acelerar o processo, adiciona uma substância ácida. Assim separam-se o soro e a massa, que é cozida e "lavada" várias vezes com leite, até obter uma massa firme e elástica. Em seguida, a massa é frita em manteiga quente até escurecer e enformada (na mesma fôrma do queijo) até esfriar. É um processo que exige um grande volume de leite. Para cada 1 litro de requeijão fabricado são necessários mais de 10 litros de leite.
No início deste século, o laticinista Mario Silvestrini desenvolveu um requeijão cremoso de sabor bem suave, que recebeu o nome de catupiry (que significa excelente em tupi-guarani). Seu inventor tinha um objetivo bem definido: um queijo menos ácido que os queijos disponíveis e destinado às pessoas de estômago delicado. Com o sucesso do produto, surgiram novas marcas, embaladas nos famosos "copos de requeijão". Tão populares que se tornaram uma medida caseira largamente utilizada na culinária.
REQUEIJÃO
• REQUEIJÃO MORENO
[requeijão de massa do Nordeste]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
240g de iogurte natural integral
100g de manteiga
Sal a gosto
MODO DE FAZER
1. Misture em uma tigela metade do leite morno e o iogurte. Deixe repousar por 4 horas e, em seguida, coloque a mistura em um pano, amarre-o e deixe escorrer de um dia para o outro.
2. No outro dia, transfira a massa para uma panela e junte o leite restante, a manteiga (reservando 2 colheres de sopa) e o sal. Leve para cozinhar, em fogo baixo por uns 30min, mexendo sempre.
3. À parte, frite a manteiga reservada, por 4min ou até queimá-la, e despeje sobre a massa. Cozinhe até obter uma massa morena, retire e bata no processador. Arrume a massa numa fôrma pequena, leve para gelar e desenforme depois de firme. Sirva com doces em compotas.
Rendimento: 10 fatias de 38g
Tempo de prepraro: 40 minutos (exige preparo antecipado)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Dissolva, em uma panela, 28g de maisena em meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um mingau. Retire e bata a mistura no liquidificador, com 200g de manteiga e 200g de queijo cremoso ou fundido. Bata bem, despeje em um recipiente com tampa, acerte o sal e leve para gelar. Rendimento: 25 porções de 30g
Tempo de prepraro: 15 minutos
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 250g de queijo-de-minas, 28g de maisena, 24g de manteiga e sal a gosto. Tranfira para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, por uns 15min ou até obter um mingau. Retire e despeje em uma assadeira redonda (25cm de diâmetro) forrada com papel –alumínio (deixando sobras nas laterais). Feche a assadeira, leve à geladeira e deixe por um dia.
Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 25 minutos (mais um dia para congelar)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 200g de queijo-de-minas fresco, 48g de manteiga, 35g de maisena e sal a gosto. Transfira para uma panela e leve para cozinhar, sem parar de mexer, por uns 10min ou até encorpar. Retire, deixe esfriar e leve para gelar. Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 20 minutos
PUDIM
• QUEIJÃO-DE-MINAS
[pudim de queijo à maneira mineira]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
500ml de açúcar
Casca fina de meio limão
220g de queijo-de-minas ralado
10 ovos(500g)
300g de calda caramilizada
MODOS DE FAZER
1. Misture, em uma panela, o leite, o açúcar e a casca de limão. Cozinhe, em fogo baixo, por 1h45 ou até obter um doce de leite grosso e mole, deixe amornar e junte o queijo e os ovos muito bem batidos.
2. Despeje o creme em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) forrada com o caramelo e asse em banho-maria, em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 16 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 4 horas
• PUDIM DE QUEIJO FRESCO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, 1 caixinha de leite condensado em embalagem Tetra Pak (395g), 720ml de leite longa vida em embalagem Tetra Pak e 6 ovos. Junte 400g de queijo-de-minas fresco amassado e 30g de farinha de trigo. Despeje em uma fôrma com um furo no meio (capacidade para 2 litros e meio) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 18 fatias de 95g
Tempo de prepraro: 2h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita paulista]
Bata por 7 minutos, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 6 ovos, 6 gemas (90g), 500g de açúcar. Retire, misture 440g de queijo-de-minas ralado, despeje em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) untada asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h15 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 15 fatias de 120g
Tempo de prepraro: 1h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita goiana]
Bata, na batedeira, 500g de açúcar, 6 gemas (90g), 24g de manteiga e 30g de farinha de trigo. Misture 250g de queijo ralado e meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak fervente, 6 claras em neve (210g) e despeje em fôrma com um furo no meio (capacidade 2 litros e meio) untada. Asse em forno médio (180graus), preaquecido, ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 1h45
• PUDIM DE QUEIJO COM COCO
[receita mineira com coco]
Bata, na batedeira, 10 claras (350g) e junte 10 gemas (150g) e 360g de açúcar. Retire e misture 100g de queijo ralado, 100g de coco fresco ralado e 720ml de leite longa vida (bem quente) em embalagem Tetra Pak. Despeje em uma fôrma com buraco no meio (capacidade para 3 litros) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h45 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 115g
Tempo de prepraro: 2h15
PÃO DE QUEIJO
• PÃO DE QUEIJO
[à maneira mineira com polvilho azedo]
Escalde 1kg de polvilho azedo com uma mistura de 1 litro de leite, 200g de óleo e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove por 15min e junte 660g de queijo-de-minas curado ralado. Faça 80 bolinhas com as mãos untadas, arrume-as em assadeira e asse em forno alto (210graus) preaquecido por 35min ou até dourar.
Rendimento: 80 pães de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h35
• PÃO DE QUEIJO
[à moda mineira com polvilho doce]
Escalde 440g de polvilho doce com uma mistura fervente de meio litro de leite, 200g de banha e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove a massa até ficar lisa e misture 330 de queijo-de-minas ralado. Faça 60 bolinhas e arrume-as em assadeiras untadas. Asse em forno alto (250graus), preaquecido, por 10min, baixe o forno para 200graus e asse por mais 50min ou até dourar.
Rendimento: 60 pães de queijo de 20g
Tempo de prepraro: 1h35
BISCOITO DE QUEIJO
• [receitas goiana]
Regue 550g de polvilho com 240ml de leite. Em seguida, escalde com 70g de óleo quente e deixe amornar. Adicione 4 ovos, um a um, e sal a gosto. Sove até a massa ficar lisa e misture 110g de queijo-de-minas ralado. Faça 35 biscoitos, na forma de cordões, marcando a parte central com um garfo. Arrume-os em uma assadeira untada e asse em forno médio (250graus), preaquecido, por 50min ou até dourar.
Rendimento: 35 biscoitos de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h30
PÃO DE QUEIJO
• [versão moderna, preparada no liquidificador]
INGREDIENTES
240ml de leite
2 ovos
165g de queijo-de-minas ralado
160g de óleo 5g de sal
440g de polvilho doce
MODO DE FAZER
1. Bata por 3min, no liquidificador, o leite e os ovos. Junte o queijo, o óleo e o sal e bata por mais 2min. Aos poucos, adicione o polvilho, sem parar de bater.
A massa não deve ficar muito mole.
2. Distribua-a em 12 fôrmas de empadas (capacidade para 90g) untadas e asse em forno médio (220graus), preaquecido, por 1hora ou até dourar.
Rendimento: 12 pães de queijo de 65g
Tempo de prepraro: 1h15
A mais antiga forma de conservação
Não se pode falar com exatidão sobre a origem do queijo, mas acredita-se que tenha sido inventado antes da manteiga, por volta do ano 7000 a.C., quando pastores nomâdes descobriram que o leite podia se solidificar, transformando-se em outro alimento de sabor totalmente diferente.
A queijada foi inventada em função de três fatos, todos muito antigos. O primeiro é claro foi a descoberta da matéria- prima, ou seja, o leite, que aconteceu a mais de 10 mil anos, como ocorrência da domesticação de fêmeas de animais herbívoros, produtores de leite. O segundo, o controle do fenômeno da fermentação, fundamental para a formação do coalho, etapa básica da fabricação de qualquer tipo de queijo. A descoberta desse processo ocorreu, talvez por acaso, ao se colocar o leite em contato com o estômago das cabras. E, o terceiro, o desenvolvimento dos processos de cura e maturação dos queijos. Fenômeno descoberto, provavelmente ao pé de uma fogueira –ou ao interior de alguma caverna, em um passado remoto- ao se perceber que o leite coalhava mais rapidamente em ambientes aquecidos. Além disso, quando se deixava escorrer o soro, o processo se acelerava mais ainda.
NO BRASIL
(…) Durante boa parte do período colonial, o único produto à base de leite era a coalhada, fresca ou escorrida, muito apreciada. O queijo viria muito tempo depois. Os queijos mais pareciados no Brasil até o fim do século de 19 eram o chester e o português da Serra de Estrela, de leite de cabra. Mas, nessa época, o queijo-de-minas já despontava e, em algumas regiões, superava la importação dos produtos portugueses.
QUEIJO PRATO
O queijo prato nasceu por acaso, quando, em 1920, Thorvad Nielsen, um imigrante dinamarquês, tentava produzir no Brasil algumas variedades de queijo de sua terra natal. Nessa época, ele arrendou uma pequena fábrica na Fazenda Campo Lindo, em Minas Gerais, onde desenvolveu um queijo inspirado nos tradicionais tipos gouda (holandês) e dambo (dinamarquês), denominações difíceis para a nossa língua. Nascia então uma nova variedade de queijo circular, com massa semicozida. Mas foi um grupo de fiscais do Ministério da Fazenda que realmente batizou o novo produto, ao descrevê-lo como: “Um queijo grande, circular, com formato de um pato”.
QUEIJO-DO-REINO
O queijo-de-minas foi o único fabricado no Brasil até o fim do século 19. Foi o português Carlos Pereira Sá Fortes quem fez a primeira tentativa de produzir queijos em escala industrial no Brasil. Primeiro, fez uma adaptação do queijo edan (holandês) com características especiais. Isso porque o queijo edan conhecido pelos brasileiros era importado de Portugal (“do reino”). Depois de vários dias sendo transportado em latas nos porões de navios, chegava mais amarelo, mais firme e com sabor mais forte que o do edan original. Assim, o queijo do reino ganhou uma dose extra de corante natural (urucum), sendo cozido a uma temperatura mais elevada para manter as mesmas características do queijo-do-reino, inclusive o formato esférico e sua crosta lisa, fina e vermelho-lilás.
REQUEIJÃO
O requeijão de massa cozida e os requeijões cremosos são dois produtos com o mesmo nome, mas completamente diferentes na consistência e no sabor. O primeiro é mais comun no Norte e Nordeste do país. Trata-se de um produto com formato semelhante ao do queijo, mas com um processo de fabricação muito diferente. Desde o século 18 o sertanejo prepara o requeijão de massa a partir do leite coalhado pela ação do calor e, quando quer acelerar o processo, adiciona uma substância ácida. Assim separam-se o soro e a massa, que é cozida e "lavada" várias vezes com leite, até obter uma massa firme e elástica. Em seguida, a massa é frita em manteiga quente até escurecer e enformada (na mesma fôrma do queijo) até esfriar. É um processo que exige um grande volume de leite. Para cada 1 litro de requeijão fabricado são necessários mais de 10 litros de leite.
No início deste século, o laticinista Mario Silvestrini desenvolveu um requeijão cremoso de sabor bem suave, que recebeu o nome de catupiry (que significa excelente em tupi-guarani). Seu inventor tinha um objetivo bem definido: um queijo menos ácido que os queijos disponíveis e destinado às pessoas de estômago delicado. Com o sucesso do produto, surgiram novas marcas, embaladas nos famosos "copos de requeijão". Tão populares que se tornaram uma medida caseira largamente utilizada na culinária.
REQUEIJÃO
• REQUEIJÃO MORENO
[requeijão de massa do Nordeste]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
240g de iogurte natural integral
100g de manteiga
Sal a gosto
MODO DE FAZER
1. Misture em uma tigela metade do leite morno e o iogurte. Deixe repousar por 4 horas e, em seguida, coloque a mistura em um pano, amarre-o e deixe escorrer de um dia para o outro.
2. No outro dia, transfira a massa para uma panela e junte o leite restante, a manteiga (reservando 2 colheres de sopa) e o sal. Leve para cozinhar, em fogo baixo por uns 30min, mexendo sempre.
3. À parte, frite a manteiga reservada, por 4min ou até queimá-la, e despeje sobre a massa. Cozinhe até obter uma massa morena, retire e bata no processador. Arrume a massa numa fôrma pequena, leve para gelar e desenforme depois de firme. Sirva com doces em compotas.
Rendimento: 10 fatias de 38g
Tempo de prepraro: 40 minutos (exige preparo antecipado)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Dissolva, em uma panela, 28g de maisena em meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um mingau. Retire e bata a mistura no liquidificador, com 200g de manteiga e 200g de queijo cremoso ou fundido. Bata bem, despeje em um recipiente com tampa, acerte o sal e leve para gelar. Rendimento: 25 porções de 30g
Tempo de prepraro: 15 minutos
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita mineira]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 250g de queijo-de-minas, 28g de maisena, 24g de manteiga e sal a gosto. Tranfira para uma panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, por uns 15min ou até obter um mingau. Retire e despeje em uma assadeira redonda (25cm de diâmetro) forrada com papel –alumínio (deixando sobras nas laterais). Feche a assadeira, leve à geladeira e deixe por um dia.
Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 25 minutos (mais um dia para congelar)
• REQUEIJÃO CREMOSO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 200g de queijo-de-minas fresco, 48g de manteiga, 35g de maisena e sal a gosto. Transfira para uma panela e leve para cozinhar, sem parar de mexer, por uns 10min ou até encorpar. Retire, deixe esfriar e leve para gelar. Rendimento: 20 porções de 35g
Tempo de prepraro: 20 minutos
PUDIM
• QUEIJÃO-DE-MINAS
[pudim de queijo à maneira mineira]
INGREDIENTES
2 litros de leite longa vida em embalagem Tetra Pak
500ml de açúcar
Casca fina de meio limão
220g de queijo-de-minas ralado
10 ovos(500g)
300g de calda caramilizada
MODOS DE FAZER
1. Misture, em uma panela, o leite, o açúcar e a casca de limão. Cozinhe, em fogo baixo, por 1h45 ou até obter um doce de leite grosso e mole, deixe amornar e junte o queijo e os ovos muito bem batidos.
2. Despeje o creme em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) forrada com o caramelo e asse em banho-maria, em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 16 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 4 horas
• PUDIM DE QUEIJO FRESCO
[receita paulista]
Bata, no liquidificador, 1 caixinha de leite condensado em embalagem Tetra Pak (395g), 720ml de leite longa vida em embalagem Tetra Pak e 6 ovos. Junte 400g de queijo-de-minas fresco amassado e 30g de farinha de trigo. Despeje em uma fôrma com um furo no meio (capacidade para 2 litros e meio) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 2horas ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 18 fatias de 95g
Tempo de prepraro: 2h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita paulista]
Bata por 7 minutos, no liquidificador, meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak, 6 ovos, 6 gemas (90g), 500g de açúcar. Retire, misture 440g de queijo-de-minas ralado, despeje em uma assadeira com um furo no meio (capacidade para 3 litros) untada asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h15 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 15 fatias de 120g
Tempo de prepraro: 1h30
• PUDIM DE QUEIJO
[receita goiana]
Bata, na batedeira, 500g de açúcar, 6 gemas (90g), 24g de manteiga e 30g de farinha de trigo. Misture 250g de queijo ralado e meio litro de leite longa vida em embalagem Tetra Pak fervente, 6 claras em neve (210g) e despeje em fôrma com um furo no meio (capacidade 2 litros e meio) untada. Asse em forno médio (180graus), preaquecido, ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 90g
Tempo de prepraro: 1h45
• PUDIM DE QUEIJO COM COCO
[receita mineira com coco]
Bata, na batedeira, 10 claras (350g) e junte 10 gemas (150g) e 360g de açúcar. Retire e misture 100g de queijo ralado, 100g de coco fresco ralado e 720ml de leite longa vida (bem quente) em embalagem Tetra Pak. Despeje em uma fôrma com buraco no meio (capacidade para 3 litros) caramelizada e asse em banho-maria em forno médio (180graus), preaquecido, por 1h45 ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Rendimento: 14 fatias de 115g
Tempo de prepraro: 2h15
PÃO DE QUEIJO
• PÃO DE QUEIJO
[à maneira mineira com polvilho azedo]
Escalde 1kg de polvilho azedo com uma mistura de 1 litro de leite, 200g de óleo e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove por 15min e junte 660g de queijo-de-minas curado ralado. Faça 80 bolinhas com as mãos untadas, arrume-as em assadeira e asse em forno alto (210graus) preaquecido por 35min ou até dourar.
Rendimento: 80 pães de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h35
• PÃO DE QUEIJO
[à moda mineira com polvilho doce]
Escalde 440g de polvilho doce com uma mistura fervente de meio litro de leite, 200g de banha e sal a gosto. Misture, deixe amornar e adicione 6 ovos, um a um. Sove a massa até ficar lisa e misture 330 de queijo-de-minas ralado. Faça 60 bolinhas e arrume-as em assadeiras untadas. Asse em forno alto (250graus), preaquecido, por 10min, baixe o forno para 200graus e asse por mais 50min ou até dourar.
Rendimento: 60 pães de queijo de 20g
Tempo de prepraro: 1h35
BISCOITO DE QUEIJO
• [receitas goiana]
Regue 550g de polvilho com 240ml de leite. Em seguida, escalde com 70g de óleo quente e deixe amornar. Adicione 4 ovos, um a um, e sal a gosto. Sove até a massa ficar lisa e misture 110g de queijo-de-minas ralado. Faça 35 biscoitos, na forma de cordões, marcando a parte central com um garfo. Arrume-os em uma assadeira untada e asse em forno médio (250graus), preaquecido, por 50min ou até dourar.
Rendimento: 35 biscoitos de queijo de 30g
Tempo de prepraro: 1h30
PÃO DE QUEIJO
• [versão moderna, preparada no liquidificador]
INGREDIENTES
240ml de leite
2 ovos
165g de queijo-de-minas ralado
160g de óleo 5g de sal
440g de polvilho doce
MODO DE FAZER
1. Bata por 3min, no liquidificador, o leite e os ovos. Junte o queijo, o óleo e o sal e bata por mais 2min. Aos poucos, adicione o polvilho, sem parar de bater.
A massa não deve ficar muito mole.
2. Distribua-a em 12 fôrmas de empadas (capacidade para 90g) untadas e asse em forno médio (220graus), preaquecido, por 1hora ou até dourar.
Rendimento: 12 pães de queijo de 65g
Tempo de prepraro: 1h15
Fonte: Blog A vitória do Leite
mais
http://www.denisecarreiro.com.br/artigos_artigoleite.html
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